Les trucs et astuces de Sandrine : obtenir du chocolat brillant

Publié le par Les gourmandises de Sandrine

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Si vous aussi vous avez été déçu(e)s de ne pas avoir obtenu un chocolat 

 

lisse et brillant après l'avoir fait fondre, voilà la sollution !

 

Elle se résume en un mot : tempérage

 

Pour cela il vous faut :

 

  • 1 thermomètre de cuisson 

  • Du chocolat noir de bonne qualité

 

A savoir que la réussite du tempérage est plus facile avec une grande quantité,de chocolat (min 400 g)

 

Préparation :

 

  • Commencez par râper le chocolat (ou le couper en petits morceaux si vous avez la flemme) 

  • Faites fondre le chocolat au bain-marie, jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 50-55 °C

  • Sans cesser de remuer, le lever du feu, le laisser refroidir à une température de 27-28 °C (ce qui prend pas mal de temps. Pour gagner du temps et accélérer la descente en température, mettez des glaçons dans le bain-marie.)

  • Lorsque le chocolat a refroidi, remettez-le sur le feu pour qu'il atteigne une température de 30-32 °C

Attention, la T° remonte très vite et le chocolat présentera des marbrures blanches ssi vous dépassez les 332°C. Il vous faudra alors tout recommancer ! (Heureusement, on eput tempérer le chocolat autant de fois que l'on veut, ouf)

 

  • Une fois votre chocolat tempéré, il faut réussir à le maintenir entre 30°C et 32°C pour le travailler (faire des décors, enrober des bonbons de chocolat, faire des florentins, faire des mendiants, etc...)

On le met normalement sous une lampe à infrarouge.

Si vous n'en avez pas, vous pouvez le mettre sur un chauffe-plat (T° minimum) recouvert d'un torchon plié en 2.

 

Et voilà, un chocolat brillant !

 

Toutes les températures citées concernent le chocolat noir.

Pour le chocolat au lait, les températures sont : 45-50°C pour la première fonte, 27-28°C pour le refroidissement et 29-30°C pour la température de travail

Pour le chocolat blanc, les températures sont : 40-45°C pour la première fonte, 26-27°C pour le refroidissement et 28-29°C pour la température de travail

 

 

 

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