Brioche des rois Provençale aux fruits confits

Publié le par Les gourmandises de Sandrine

Comme je vous le disais la semaine dernière lorsque je vous ai posté la recette de la galette des rois à la frangipane, ici en Provence nous sommes plus brioche des rois aux fruits confits.

Aérienne, avec un bon goût de fleur d'oranger et des fruits confits, elle se déguste ici durant tout le mois de janvier.

Vendue en boulangerie (il faut parfois faire la queue voire réserver sa brioche des rois chez moi) ou faite maison, elle est garnie de fruits confits que j'achète pas très loin de chez moi à Apt (LA ville des fruits confits !)

 

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Pour la réalisation, je me suis beaucoup inspirée de la recette de RoseAndCook, je trouve que chaque étape est très bien expliquée.

Voici donc la recette, à préparer la veille pour le lendemain (ou le matin pour le soir, bref réservez plusieurs heures).

Brioche des rois Provençale aux fruits confits

Ingrédients : (pour 2 brioches)

  • 500g de farine
  • 1 cube de levure fraîche à température ambiante
  • 295g d'oeuf à température ambiante (casser et peser les oeufs (entre 6 et 7), garder le reste pour la dorure)
  • 1 CS d'eau de fleur d'oranger
  • 10g de sel
  • 80g de sucre blanc en poudre
  • 225g de beurre normal (pas de margarine, ni d'allégé ni de demi-sel)
  • Des fruits confits d'Apt
  • Du sucre en grains (ou du sucre chouquettes)
  • Du sirop pour badigeonner la brioche (50g de sucre + 40g d'eau que l'on porte à ébullition et que l'on enlève du feu aussitôt. A utiliser tiède)
  • 1 oeuf pour la dorure (ou le reste lors de la pesée des 295g d'oeufs)
  • Facultatif : 1 cc de beurre fondu + 1 goutte d'huile essentielle de Néroli pour relever le goût de fleur d'oranger

 

Préparation :

  • Mettre la farine dans la cuve du robot. Déposer le sucre et le sel sur les bords.
  • Creuser un trou au centre et y déposer la levure émiettée (la levure ne doit JAMAIS toucher le sel sinon elle meurt).
  • Mélanger à faible vitesse pendant une dizaine de secondes avec la feuille K.
  • Battre les oeufs en omelette, les peser (garder le surplus pour la dorure) et verser l'eau de fleur d'oranger.
  • Incorporer ce mélange à la farine tout en continuant de remuer.
  • Pétrir toujours avec la feuille K pendant 8 min à basse vitesse (j'ai un Kenwood et j'ai utilisé la vitesse 1) .
  • Au bout des 8 min, ajouter progressivement le beurre coupé en gros cubes (temps : 2 min) sans arrêter le robot et laisser de nouveau pétrir pendant 5 min au minimum (si le robot force, utiliser le crochet de pétrissage).
  • Ajouter le beurre fondu + la CC d'huile essentielle de Néroli à ce moment-là si vous souhaitez renforcer le goût de fleur d'oranger. Perso je ne l'ai pas fait. Vous pouvez aussi ajouter quelques petits morceaux d'oranges confites (pas fait non plus).
  • Mettre le crochet et pétrir au minimum 5min à grande vitesse afin que la pâte se décolle des bords. Ramener régulièrement la pâte vers le centre à l'aide d'une spatule si besoin.

 

  • Déposer la pâte dans un saladier avec un peu de farine au fond. Filmer au contact et laisser gonfler dans le four froid porte entrouverte avec 1 bol rempli d'eau bouillante. Laisser pousser 1h.
  • Dégazer la pâte à la main afin de chasser les bulles d'air, la remettre dans le saladier, la filmer au contact et laisser pousser au réfrigérateur une nuit entière (ou minimum 1h30 si l'on réalise la pâte le matin pour le soir).
Pas de photo après la 2ème pousse, mais la pâte avait encore plus gonflée et arrivait à ras du saladier Pas de photo après la 2ème pousse, mais la pâte avait encore plus gonflée et arrivait à ras du saladier

Pas de photo après la 2ème pousse, mais la pâte avait encore plus gonflée et arrivait à ras du saladier

  • Sortir la pâte du réfrigérateur, la peser et la couper en 2 pour réaliser les 2 brioches (2 parts égales, 1 grande et 1 petite, c'est comme vous voulez. Vous obtiendrez 2 brioches pour 8/10 personnes).
  • Façonner les 2 couronnes. Soit l'on fait un boudin que l'on soude pour former une couronne, soit l'on creuse un trou dans une boule de pâte que l'on agrandi bien bien large. Ne pas oublier la fève et le sujet.
Brioche des rois Provençale aux fruits confits

  • Badigeonner les couronnes d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Attendre 5 min puis répéter l'opération.
  • Laisser gonfler les couronnes dans le four froid porte entrouverte avec 1 bol rempli d'eau bouillante. Laisser pousser 1h.
Laisser un trou bien large, car comme vous le voyez la pâte gonfle encore !Laisser un trou bien large, car comme vous le voyez la pâte gonfle encore !

Laisser un trou bien large, car comme vous le voyez la pâte gonfle encore !

  • Sortir les brioches, préchauffer le four à 170°C.
  • Préparer le sirop : mélanger le sucre et l'eau, porter à ébullition et stopper la cuisson aussitôt. Laisser tiédir.
  • Déposer les couronne sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
  • Faire cuire environ 25 min (en laissant le bol d'eau afin de ne pas avoir une croûte épaisse) jusqu'à ce que la brioche colore légèrement.
  • Sortir les brioches du four, les badigeonner de sirop tiède et décorer de sucre et fruits confits.  

 

Les trucs & astuces de Sandrine :

  • Si vous suivez bien toutes les étapes, vous obtiendrez une brioche bien gonflée et aérienne.
  • Il vous en reste, et elle a un peu séchée ? Profitez-en pour faire une brioche façon "pain perdu"
Brioche des rois Provençale aux fruits confits

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Commenter cet article

laura 15/01/2017 13:32

un vrai délice les brioches des rois avec de bons fruits confits

Les gourmandises de Sandrine 16/01/2017 08:48

Oui on se régale à chaque fois !