Terrine de foie gras maison

Publié le par Les gourmandises de Sandrine

Terrine de foie gras maison
Terrine de foie gras maison

Ah le foie gras, pour moi c'est INDISPENSABLE pour ces fêtes de fin d'année.

Cela fait 3 ans qu'on le fait maison.

Le plus long et fastidieux est de le denérver, le reste est juste une question de cuisson et d'assaisonnement.

Comme tout produit fait soi-même, c'est tellement meilleur ...

Le mieux est de la préparer 3-4 jours avant (c'est mieux, ça nous laissera le temps de faire la bûche et la pompe lol) pour qu'il prenne bien le goût de l'assaisonnement.

Allez hop plus d'excuse, tous à vos fourneaux !

 

Ingrédients : 

  • 1 foie gras entier

  • 7g de sel

  • 2g de poivre du moulin

  • 1 petit verre de liqueur (Armagnac, Porto ou Muscat par exemple)

 

Préparation :

  • Sortir le foie du réfrigérateur et le laisser à température ambiante environ 2h pour qu'il soit bien souple. Le rincer s'il est sanguinolant. (Vous pouvez le laisser tremper dans un mélange eau/lait pour arrêter les saignements.)

  • Pour dénerver le foie, il faut l'ouvrir délicatement en séparant les 2 lobes sans les casser (il faut le garder le plus intacte possible pour la cuisson). Enlever la veine principale en forme V du gros lobe, et les autres (en forme de X) plus petites dans le petit lobe. (Il ne faut pas hésiter à "fouiller" avec les doigts pour ne pas en oublier). Si le foie est recouvert d'une fine pellicule transparente, l'enlever aussi.

  • Disposer le foie dans une assiette à soupe ou un petit plat à gratin.

  • Verser par-dessus l'Armagnac, puis saler et poivrer. Reconstituer le foie gras, l'emballer dans un film transparant et laisser mariner au réfrigérateur 6h ou toute une nuit si l'on veut obtenir un goût plus prononcé.

Terrine de foie gras maisonTerrine de foie gras maison
  • Préchauffeur le four à 70°C.

  • Sortir le foie du réfrigérateur, enlever le film transparant et disposer le foie dans une terrine. Garder au maximum l'assaisonnement, le verser sur le foie. Disposer le plus gros morceau en dessous et bien presser pour chasser les bulles d'air.

  • Il existe 2 modes de cuisson du foie gras : au bain-marie ou à chaleur tournante en recouvrant dans ce cas-là la terrine de son couvercle. Dans les 2 cas, enfourner pour 45 à 50min. A la fin de la cuisson, le foie doit être à une température de 48-50°C pour un foie rosé ou 55-57 °C pour un foie gras bien cuit (température à vérifier à l'aide d'un thermomètre de cuisson ou en plantant la pointe d'un couteau au coeur du foie puis la déposer aussitôt sur vos lèvres, ça doit être chaud mais pas brûlant) Tant que la température n'est pas atteinte, laisser au four.

  • Laisser le foie gras refroidir à température ambiante pendant quelques heures, puis ôter le  gras et le jus de cuisson. Reverser le gras sur le foie et jeter le jus de cuisson (c'est un mélange marron clair/sanguinolant)

Terrine de foie gras maisonTerrine de foie gras maison
 
  • Recouvrir la terrine de papier alu et tasser en disposant un poids au-dessus pendant 1h.

  • A conserver au frais jusqu'à dégustation, pendant 10 à 15 jours maximum.

Préparation de la crème pâtissière :

  • Après cuisson, le foie a réduit, c'est normal.

  • L'idéal est de le préparer 3-4 jours jours avant pour bien qu'il prenne le goût de l'assaisonnement.

  • A déguster tel quel avec un peu de fleur de sel ou un confit d'oignon.

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