Les trucs & astuces de Sandrine : les meringues {différences, recettes et usages}

Publié le par Les gourmandises de Sandrine

Les trucs & astuces de Sandrine : les meringues {différences, recettes et usages}

Hier dans Le Meilleur Pâtissier sur M6, le thème était "la meringue".

 

Meringue française, italienne ou suisse : quelle est la différence ? Comment les utiliser, comment les préparer ? Quelle meringue pour quelle recette ?

 

La meringue française

C'est la recette la plus utilisée, celle que l'on voit dans nos boulangeries nature, recouverte de chocolat ou colorée en rose bonbon.

Il suffit de blancs d'oeufs et de sucre (glaçe ou en poudre).

 

La recette :

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs (veillez à ne surtout pas laisser de jaune). Saupoudrer d'une pincée de sel et laisser reposer à température ambiante au moins 1/4 d'heure.

Monter en neige 4 blancs d'oeufs. Ajouter progressivement 250g de sucre (sucre glaçe ou en poudre ou un mélange des 2).

Un moyen mémo-technique : prendre le même poids en blancs d'oeufs ~ sucre en poudre ~ sucre glaçe

Disposer des tas sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. 

Utiliser une poche à douille pour un plus bel effet, ou les déposer à l'aide d'une cuillère.

Enfourner à four chaud 110°C à 120°C

  • 30 min pour des meringues blanches et moelleuses
  • 1h pour des meringues rosées craquantes au coeur fondant

On peut les colorer en déposant quelques goutes de colorant alimentaire dans les blancs d'oeufs, ou encore les parfumer à l'aide d'extrait naturel de vanille, de fleur d'oranger, d'amande amer ou de café.

On les déguste généralement telles quelles, et elles se conservent près d'un mois dans une boîte en fer.

La meringue suisse

Là il faut monter les blancs en neige au bain marie.

Pour cela on fait chauffer l'eau dans une casserole, on pose au-dessus un saladier en inox en évitant si possible qu'il ne soit en contact avec l'eau.

On commence à battre les blancs en neige, dès qu'ils moussent et gonfle on ajoute progressiveemnt le sucre.

On fini de battre hors feu.

Une fois l'aspect lisse et brillant, on fait des tas et on enfourne à 130°C pendant environ 20 à 30 min.

On obtient des meringues moins aériennes et friables que les meringues françaises.

On les utilise généralement en décor (on les voit en forme de petit champignons sur les bûches de Noël). Elles se conservent 3 semaines dans une boîte hermétique.

 

La meringue italienne

Sans doute la plus délicate des meringues !

Elle n'est pas cuite au four, mais préparée avec un sirop (sucre cuit).

Pour cela, on commence toujours de la même façon par battre les oeufs en neige.

On ajouter ensuite progressivement le sucre cuit (le sirop).

La température du sirop doit être comprise entre 110°C et 120°C (voire plus). Il est donc utilise d'avoir un thermo-sonde culinaire !

Inutile donc d'enfourner les meringues, puis elles sont cuites par le sirop.

Elle sert généralement à alléger les préparations telles que les mousses, crèmes pâtissières ou soufflets. Ou encore à recouvrir l'omelette norvégienne ou la tarte au citron meringuée. On l'utilise aussi pour la confection des guimauves.

Rendez-vous sur Hellocoton !

Partager cet article

Repost 0

Commenter cet article